La ricetta originale è con carne di cervo. Si tratta di una ricetta
preispanica dello Stato del Tamaulipas in Messico (la mia terra natale).
In questi tempi con la scarsezza e la quasi sparizione del cervo si utilizza
carne di manzo.
Nei ricordi di famiglia, racconta mia madre che negli anni ’50 alcuni
prestigiosi macellai preparavano la carne di cervo (la coscia) cuocendola in
puro succo di limone. La carne di cervo veniva venduta esclusivamente di
domenica mattina giacché la sua lunga cottura e marinatura si svolgeva durante
la notte del sabato.
Nella mia famiglia era abbastanza usuale cucinare questo piatto, non solo
come “salpicón” ma anche come ripieno nei gustosi “tamales”* dove la carne di
cervo si mescolava con lonza di maiale per rendere il ripieno più succoso. Tornando
indietro con la memoria come non ricordare le buone colazioni che si facevano
nei giorni di festa delle prime comunioni, dove si servivano “los tamales di
cervo” insieme a “el atole”* o a freschi succhi d’arancia.
Io qui vi presento la ricetta di “salpicón con carne di manzo”:
Ingredienti per 6 persone
750g di carne di manzo
1 cipolla non tanto grande
4 o 5 ravanelli
una manciata di coriandolo
2 pomodori
Il succo di 1 limone
2 cucchiai d’aceto
3 cucchiai d’olio d’oliva
peperoncino al gusto
1 avocado
triangoli di mais
Preparazione
Lavare le verdure. Mettere la carne in una pentola con aglio, cipolla, una
foglia d’alloro, sale e pepe e cuocere per 2º 3 ore finché sarà molto morbida,
ideale é la cottura nelle pentole “crock-pot” (lenta cottura) perché la rende
morbida e succosa.
Una volta raffreddata, sfilacciare
la carne e mescolare con il succo di limone, l’aceto e l’olio d’oliva. Tagliare
le verdure a quadretti molto piccoli e aggiungerle alla carne. Infine
aggiungere il coriandolo ben tritato e peperoncino a piacere.
Servire con triangoli di mais e fettine di avocado, magari accompagnato da una buona birra.
*tamales: tipico piatto mesoamericano
*atole: tipica bevanda mesoamericana. Calda e a base di mais
Versión en castellano
La receta original es con carne de venado, receta
prehispánica del estado de Tamaulipas, mi tierra natal. Ahora con la escases y
la casi desaparición del venado se utiliza carne de res en este caso la falda o
skirt.
En los recuerdos de familia cuenta mi madre que en los
años '50 algunos prestigiosos carniceros preparaban la pierna de venado
cociéndola en puro jugo de limón, su venta ocurría exclusivamente el domingo en
la mañana su lenta cocción y marinada se hacía durante la noche del sábado.
En mi familia era bastante usual cocinar este
platillo, no solo como salpicón, si no también como relleno a los deliciosos
tamales donde se usaba mezclar esta carne con la lonja de puerco para hacer su
relleno más sabroso y jugoso.
Regresando atrás con la memoria como
no recordar los buenos desayunos que se hacían en las fiestas de las primeras
comuniones donde se servían los tamales junto al atole o a frescos jugos de
naranja.
Yo aquí les presentó un salpicón de carne de res:
Ingredientes para 6 personas
750g de carne de res (falda)
1 cebolla mediana
4 o 5 rabanitos
el jugo de un limón o más según el gusto
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
1 o 2 tomates
un manojo de cilantro
1 o 2 aguacates
tostadas de maíz
chiles jalapeños o en chipotle al gusto
Preparación:
Lavar y desinfectar las verduras. Poner la carne en
una olla con cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta. Cocer por 2 o 3 horas hasta
que la carne esté suave, su cocción ideal es en las ollas llamadas “cock-pot”(
lento cocimiento) porque queda muy jugosa.
Una vez fría la carne deshebrar y mezclar con el jugo
de limón , el vinagre y el aceite de oliva. Cortar la cebolla, el tomate y los
rábanos en cuadritos muy chiquitos y agregar, por último picar el cilantro muy
finito e incorporar a la carne.
El chile se puede poner en platitos a un lado y
servirse al gusto junto con las rebanadas de aguacate y las tostadas. Si se
quiere hacer más gustoso se puede agregar una cucharita de knorr suiza en
polvo.
Acompañar el platillo con una buena cerveza bien fría
o un vinito blanco espumoso.
