el pozole rojo

La domenica del pozole

"Una grande pentola, un piatto che era una bella e un’ampia ciotola di terracotta, quattro tavoli messi per l’occasione. E l’occasione era ‘la domenica’. La casa era vicina. Cinquecento metri a piedi dalla nostra. Ero appena arrivato. Dopo un paio di giorni, avevo trovato il ritmo del nuovo fuso orario. Il mio primo Messico. Non immaginavo quanto questa terra avrebbe accompagnato la mia vita. Accadeva più di trenta anni fa: ho ancora il ricordo di quella mattina in cui avrei scoperto la lentezza e il miracolo quotidiano. Ho il ricordo del profumo intenso. Del sapore di qualcosa che non sapevo cosa fosse. Mais, sì. Un brodo. La carne. Il pollo. Il maiale. La cipolla. Il peperoncino. Poi non sapevo cos’altro. Un incanto. Una sorpresa. Oggi penso davvero che sia stato un piccolo miracolo. Un segno. Il Messico mi accoglieva con il pozole. Alla domenica, solo alla domenica, alcune case (bisognava conoscerle, non c’erano insegne) si trasformavano in pozoltecas. Una donna aveva cucinato tutta la notte. Poi aveva spostato qualche mobile, sistemato i tavoli, senza tovaglia, e aveva aperto la porta. Un uomo, mi raccontò il mio amico, era già in attesa quando lei fece entrare il sole nella stanza del pranzo. Ci sedemmo, lei senza chiedere ci servì. Mi guardò con un po’ di curiosità. Non mi aveva mai visto e non parlavo la sua lingua. Passammo ore in quella casa. Rimanemmo a chiacchierare. Venivano famiglie a mangiare. Salutavano come amici invitati. C’era anche una bottiglia di quello che scoprii essere mezcal. Era la prima volta che uno straniero veniva a mangiare il pozole in quella casa alla periferia della Ciudad. Perché non ricordo il nome di quella donna? Ricordo le sue mani, i suoi abiti, i suoi occhi. O forse sto sognando una storia che mai è avvenuta? Il senso del Messico mi apparve quella mattina così lenta. Allora non capii, non avrei mai potuto. E’ probabile che non capisca nemmeno adesso. Solo che provo commozione al pensiero di quella domenica. Il pozole indicava una strada. Forse non l’ho seguita. Mi parlava di una terra e della sua gente. Mi legava. Il suo profumo e il suo sapore (il suono della stessa parole) sono rimasti sotto la mia pelle. Ora lo so.

In un giorno di Firenze, una grande finestra, le piccole ciotole, le tortillas, un tavolo tondo, le parole attorno al Messico…il pozole è riapparso"

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El domingo del pozole

"Una olla grande, un plato hondo que era bello y de barro, cuatro mesas puestas para la ocasión. Y la ocasión era “el domingo”. La casa estaba cerca a quinientos metros de la nuestra. Acababa de llegar. Después de un par de días, había agarrado el ritmo del cambio de horario. Mi primer México. No imaginaba cuánto esta tierra habría acompañado mi vida. Sucedió hace más de 30 años; todavía tengo el recuerdo de esa mañana donde descubrí la lentitud y el milagro del cotidiano. Tengo el recuerdo del perfume intenso. Del sabor de algo que no sabía qué era. Maíz, sí. Un caldo. La carne. El pollo. El puerco. La cebolla. El chile. Qué más no lo sabría. Un encanto. Una sorpresa. Hoy pienso de veras que fue un pequeño milagro. Una señal. México. En domingo y solo en domingo, algunas casas (necesitabas conocerlas no había letreros) se transformaban en pozoltecas. Una mujer había cocinado toda la noche. Después había hecho espacio moviéndo algún mueble, acomodando unas mesas, sin mantel y abriéndo la puerta. Un hombre, me dijo mi amigo, estaba ya esperando afuera cuando ella dejó entrar el sol en el comedor. Nos sentamos, ella sin preguntarnos nada nos sirvió. Me observó con curiosidad. Nunca me había visto y yo no hablaba su idioma. Nos quedamos un buen rato a platicar. Venían tantas familias a comer. Saludaban como amigos. Había también una botella de aquello que después descubrí que era el mezcal. Era la primera vez que un extranjero íba a comer el pozole en esa casa de periferia de la Ciudad. Porqué no recuerdo el nombre de esa mujer? Recuerdo sus manos, sus vestidos, sus ojos, o tal vez estoy soñando una historia que nunca ocurrió? El significado de México me apareció esa lenta mañana. Entonces no entendí, no podía entender. Es probable que no entienda ni siquiera ahora. Solo que pruebo conmoción al recuerdo de ese domingo. El pozole indicaba un camino. Tal vez no lo he seguido. Me hablaba de una lejana tierra y de su gente. Me unía. Su aroma y su sabor (el sonido de las mismas palabras) quedaron bajo mi piel. Ahora lo sé.

Un día en Florencia, una grande ventana, pequeñas ollitas de barro, las tortillas, una mesa redonda, la conversación sobre México, al improviso de nuevo el pozole aparece..."  

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Ho cucinato per la prima volta il Pozole rosso spinta dal racconto del ricordo dell’ amico Andrea Semplici, fotografo giornalista freelance fiorentino. Senza il suo impulso non mi sarei cimentata nella preparazione di questo ricco piatto messicano che, se cucinato secondo tradizione, richiede una lunga elaborazione dovuta alla cottura del mais. In questi tempi moderni, con l’arrivo degli alimenti precotti, diventa molto più facile giungere a un buon risultato con molta meno fatica e risparmio di tempo.

Ho fatto qualche modifica per renderlo un po’ più leggero, perciò chiedo scusa agli intenditori pozoleros se nella preparazione del brodo ho osato, usando carne mista: manzo, pollo e maiale. Credo comunque che il risultato sia stato molto buono e appetitoso. A voi la sentenza.

Ingredienti per 6 persone

800g carne mista (manzo, maiale, pollo)

500g di mais bianco precotto per pozole

3 peperoncini guajillo secchi

3 pomodori

1 spicchio d’aglio

origano

cumino

sale al gusto

Per accompagnare

ravanelli

cipolla bianca a quadretti

lattuga tagliata a julienne

avocato a quadretti

lime

peperoncino

tostadas (tortilla di mais fritta)

Preparazione

In una pentola mettere la carne con gli odori per fare un brodo saporito. A parte mettere i peperoncini in acqua calda per ammorbidirli. Cuocere i pomodori 3 minuti, spellare e frullare insieme ai peperoncini che avrete pulito levando il picciolo e i semi, aggiungere l’aglio, l’origano, il cumino e sale al gusto, poi passateli in modo di fare una salsa morbida e mettere da parte. Una volta che la carne sia cotta e il brodo al punto giusto, levare la carne dal brodo, lasciare intiepidire e poi sfilacciarla con le mani. Io non ho usato il pollo, potete tenerlo per far polpette al giorno dopo o un’insalata fredda.

A questo punto mettere la carne in un tegame grande insieme alla salsa di pomodoro, farla insaporire, aggiungere il brodo e il mais pozolero, portare ad ebollizione, assaggiare e se è necessario aggiungere più spezie e cuocere ancora per una mezza ora.

Servire molto caldo con l’accompagnamento di cipolla bianca cruda, lattuga, avocado, ravanelli, peperoncino, origano, lime e tostadas.

Versión en castellano

He cocinado por primera vez el Pozole rojo motivada por la historia del recuerdo de mi amigo Andrea Semplici, fotografo periodista freelance florentino. Sin su empuje no hubiera  experimentado la preparación de este rico platillo mexicano que originalmente necesita de una elaboración larga para la cocción de los granos del maíz. En estos tiempos modernos, con la llegada de los alimentos precocidos, se ha vuelto más fácil lograr un buen resultado con menos fatiga y con ahorro de tiempo.

He hecho algún cambio para hacerlo un poco más ligero, por lo tanto pido disculpas a los expertos pozoleros si he osado en la preparación del caldo usando carne mixta: res, pollo y puerco. Creo que, a pesar de todo, el resultado fue bueno y muy apetitoso. A ustedes la última sentencia.

Ingredientes para 6 personas

800g de carne mixta (res, puerco, pollo)

500g de maíz blanco pozolero

3 tomates

3 chiles grandes guajillo

1 diente de ajo

orégano

comino

sal al gusto

Guarnición

lechuga cortada a julienne

aguacate en cuadritos

cebolla blanca cruda

rábanos

chile piquín

limón

tostadas

Preparación

En una olla con agua poner las carnes con los aromas usuales (apio, cebolla, zanahoria, perejil) para hacer el caldo. Poner a remojar los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quitarles las semillas y el rabo y molerlos junto a los tomates cocidos y pelados, con el ajo, el orégano, el comino y sal al gusto, colar y reservar.

Una vez listo el caldo y la carne cocida, sacar la carne, dejar enfriar suficientemente para deshilachar o cortar en cuadros como prefieran ustedes, yo no he usado la carne de pollo, la pueden utilizar al día siguiente en la preapración de polpette (albóndigas fritas o en una ensalda fría). En una olla grande poner la carne con la salsa de tomate y chile guajillo, dejar que agarre sabor, agregar el caldo, el maíz, llevar a ebullición, probar de sal y si es necesario agregar más especies. Dejar cocer por al menos media hora más. Servir hirviéndo y tener como guarnición en la mesa: rábanos, aguacate, cebolla, chile piquín, orégano, limón y tostadas.