L’opera a tavola – La ópera en la mesa – Tournedos alla Rossini

Al compositor Gioacchino Rossini si deve questa ricetta.

La prima volta che è stata cucinata questa pietanza è stata alla richiesta del grande Rossini che chiese che fosse cucinata direttamente in sala da pranzo, il cuoco che si lamenta imbarazzato di non osare compiere un'operazione cosi banale di bassa cucina davanti a lui e gli invitati, si sente rispondere dal compositore: “Ebbene, fatelo girandovi, dall’altra parte, tournez moi le dos”. Ecco la nascita dei tournedos alla Rossini.

Sono tantissime le opere di Rossini come: Guglielmo Tell,  L’italiana in Algeria, La gazza ladra, Il barbiere di Sevilla. Insieme alla preparazione di questa ricetta leggermente revisionata e più economica, vi invito ad ascoltare un brano di L’italiana in Algeria.

 http://www.youtube.com/watch?v=q03anjlOpOU

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

6 tournedos (filetti)

6 fettine di pane a cassetta

 patè di fegato d’oca (una scatoletta di 80g)

100gr. di burro (io uso molto meno, preferisco l’olio d’oliva, ma essendo una ricetta francese loro sono molto disinvolti con l'uso del burro)

Olio

madera o marsala

sale & pepe

Preparazione:  legar con lo spago i filetti seguendo la loro circonferenza perché mantengano la forma anche dopo la cottura. Rosolateli brevemente da ambo i lati in un po’ di burro, quando saranno coloriti sfumateli con il madera, salate e pepate. Togliete la carne e nel sugo sciogliete il patè di fegato. Nel frattempo tagliate le fette del pane ricavandone dei dischi dello stesso diametro dei filetti e friggeteli in metà olio e metà burro. Disponete questi crostini sul piatto di portata caldo, è molto importante il pane che dà uno squisito sapore alla carne. Su ognuno posate un tournedos con sopra il sugo di cottura.  Volendo guarnite con fettine di tartufo. Buon appetito e buon ascolto! 

  

Versión en castellano

El tournedó nació gracias al compositor Rossini, cuando le pidió al cocinero del café Anglais de París, que preparara su pieza de carne favorita en el comedor, delante de todos los clientes. Como el chef puso reparos por timidez, el compositor le contestó: “tournez moi le dos”, es decir: dése la vuelta, vuélvame la espalda.

Son muchisimas las obras de Gioacchino Rossini como: Guillermo Tell, El barbero de Sevilla, La italiana en Algeria, La urraca ladrona. Junto a la preparación de esta receta reinterpretada y más económica les invito a escuchar una parte de La italiana en Algeria.

 http://www.youtube.com/watch?v=q03anjlOpOU

Receta

Ingredientes para 6 personas

6 filetes

6 rebanadas de pan

Paté de higado de ganso (una latita de 80g)

100g. de mantequilla (yo uso menos pues prefiero el aceite de oliva, pero siendo receta frances ellos son muy desenvueltos con el uso de la mantequilla)

aceite de oliva

sal&pimienta

madera o jerez

Preparación: amarrar con un cordón los filetes siguiendo su circunferencia para mantener su forma también después de su cocción. Dorarlos brevemente de los dos lados en un sartén con algo de mantequilla hasta que agarren color, esfumarlos con madera o jerez, salarlos, pimientarlos y quitarlos del sartén y tenerlos calientes. En el fondo del sartén derretir el paté de higado de ganso. Mientras freir las rebanadas del pan en forma cilindrica del tamaño de los filetes en aceite de oliva. Poner los panes en un platón y poner los filetes arriba de ellos y con la salsa bañar la carne. Si tienen a disposición tartufo negro poner dos o tres lamitas del hongo. Buon appetito e buon ascolto!