La domenica del pozole
"Una
grande pentola, un piatto che era una bella e un’ampia ciotola di terracotta,
quattro tavoli messi per l’occasione. E l’occasione era ‘la domenica’. La casa
era vicina. Cinquecento metri a piedi dalla nostra. Ero appena arrivato. Dopo
un paio di giorni, avevo trovato il ritmo del nuovo fuso orario. Il mio primo
Messico. Non immaginavo quanto questa terra avrebbe accompagnato la mia vita. Accadeva
più di trenta anni fa: ho ancora il ricordo di quella mattina in cui avrei
scoperto la lentezza e il miracolo quotidiano.
Ho il ricordo del profumo intenso. Del sapore di qualcosa che non sapevo cosa
fosse. Mais, sì. Un brodo. La carne. Il pollo. Il maiale. La cipolla. Il
peperoncino. Poi non sapevo cos’altro. Un incanto. Una sorpresa. Oggi penso davvero
che sia stato un piccolo miracolo. Un segno. Il Messico mi accoglieva con il pozole. Alla domenica, solo alla
domenica, alcune case (bisognava conoscerle, non c’erano insegne) si
trasformavano in pozoltecas. Una
donna aveva cucinato tutta la notte. Poi aveva spostato qualche mobile,
sistemato i tavoli, senza tovaglia, e aveva aperto la porta. Un uomo, mi
raccontò il mio amico, era già in attesa quando lei fece entrare il sole nella
stanza del pranzo. Ci sedemmo, lei senza chiedere ci servì. Mi guardò con un
po’ di curiosità. Non mi aveva mai visto e non parlavo la sua lingua. Passammo
ore in quella casa. Rimanemmo a chiacchierare. Venivano famiglie a mangiare.
Salutavano come amici invitati. C’era anche una bottiglia di quello che scoprii
essere mezcal. Era la prima volta che
uno straniero veniva a mangiare il pozole
in quella casa alla periferia della Ciudad.
Perché non ricordo il nome di quella donna? Ricordo le sue mani, i suoi abiti,
i suoi occhi. O forse sto sognando una storia che mai è avvenuta? Il senso del
Messico mi apparve quella mattina così lenta. Allora non capii, non avrei mai potuto.
E’ probabile che non capisca nemmeno adesso. Solo che provo commozione al pensiero di quella
domenica. Il pozole indicava una
strada. Forse non l’ho seguita. Mi parlava di una terra e della sua gente. Mi
legava. Il suo profumo e il suo sapore (il suono della stessa parole) sono
rimasti sotto la mia pelle. Ora lo so.
In
un giorno di Firenze, una grande finestra, le piccole ciotole, le tortillas, un
tavolo tondo, le parole attorno al Messico…il pozole è riapparso"
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El domingo del pozole
"Una olla grande, un plato hondo que era bello y de barro, cuatro mesas
puestas para la ocasión. Y la ocasión era “el domingo”. La casa estaba cerca a
quinientos metros de la nuestra. Acababa de llegar. Después de un par de días, había
agarrado el ritmo del cambio de horario. Mi primer México. No imaginaba cuánto
esta tierra habría acompañado mi vida. Sucedió hace más de 30 años; todavía
tengo el recuerdo de esa mañana donde descubrí la lentitud y el milagro del
cotidiano. Tengo el recuerdo del perfume intenso. Del sabor de algo que no
sabía qué era. Maíz, sí. Un caldo. La carne. El pollo. El puerco. La cebolla.
El chile. Qué más no lo sabría. Un encanto. Una sorpresa. Hoy pienso de veras
que fue un pequeño milagro. Una señal. México. En domingo y solo en domingo,
algunas casas (necesitabas conocerlas no había letreros) se transformaban en
pozoltecas. Una mujer había cocinado toda la noche. Después había hecho espacio
moviéndo algún mueble, acomodando unas mesas, sin mantel y abriéndo la puerta.
Un hombre, me dijo mi amigo, estaba ya esperando afuera cuando ella dejó entrar
el sol en el comedor. Nos sentamos, ella sin preguntarnos nada nos sirvió. Me
observó con curiosidad. Nunca me había visto y yo no hablaba su idioma. Nos
quedamos un buen rato a platicar. Venían tantas familias a comer. Saludaban
como amigos. Había también una botella de aquello que después descubrí que era
el mezcal. Era la primera vez que un extranjero íba a comer el pozole en esa
casa de periferia de la Ciudad. Porqué
Un día en Florencia, una grande ventana, pequeñas ollitas de barro, las
tortillas, una mesa redonda, la conversación sobre México, al improviso de
nuevo el pozole aparece..."
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Ho cucinato per la prima
volta il Pozole rosso spinta dal racconto del ricordo dell’ amico Andrea
Semplici, fotografo giornalista freelance fiorentino. Senza il suo impulso non
mi sarei cimentata nella preparazione di questo ricco piatto messicano che, se
cucinato secondo tradizione, richiede una lunga elaborazione dovuta alla
cottura del mais. In questi tempi moderni, con l’arrivo degli alimenti precotti,
diventa molto più facile giungere a un buon risultato con molta meno fatica e
risparmio di tempo.
Ho fatto qualche modifica per
renderlo un po’ più leggero, perciò chiedo scusa agli intenditori pozoleros se nella
preparazione del brodo ho osato, usando carne mista: manzo, pollo e maiale. Credo
comunque che il risultato sia stato molto buono e appetitoso. A voi la
sentenza.
Ingredienti per 6 persone
800g carne mista (manzo,
maiale, pollo)
500g di mais bianco precotto
per pozole
3 peperoncini guajillo secchi
3 pomodori
1 spicchio d’aglio
origano
cumino
sale al gusto
Per accompagnare
ravanelli
cipolla bianca a quadretti
lattuga tagliata a julienne
avocato a quadretti
lime
peperoncino
tostadas (tortilla di mais
fritta)
Preparazione
In una pentola mettere la
carne con gli odori per fare un brodo saporito. A parte mettere i peperoncini
in acqua calda per ammorbidirli. Cuocere i pomodori 3 minuti, spellare e
frullare insieme ai peperoncini che avrete pulito levando il picciolo e i semi,
aggiungere l’aglio, l’origano, il cumino e sale al gusto, poi passateli in modo
di fare una salsa morbida e mettere da parte. Una volta che la carne sia cotta
e il brodo al punto giusto, levare la carne dal brodo, lasciare intiepidire e
poi sfilacciarla con le mani. Io non ho usato il pollo, potete tenerlo per far
polpette al giorno dopo o un’insalata fredda.
A questo punto mettere la
carne in un tegame grande insieme alla salsa di pomodoro, farla insaporire,
aggiungere il brodo e il mais pozolero, portare ad ebollizione, assaggiare e se
è necessario aggiungere più spezie e cuocere ancora per una mezza ora.
Servire molto caldo con
l’accompagnamento di cipolla bianca cruda, lattuga, avocado, ravanelli,
peperoncino, origano, lime e tostadas.
Versión en castellano
He cocinado por primera vez el Pozole rojo motivada por la historia del
recuerdo de mi amigo Andrea Semplici, fotografo periodista freelance
florentino. Sin su empuje no hubiera
experimentado la preparación de este rico platillo mexicano que
originalmente necesita de una elaboración larga para la cocción de los granos
del maíz. En estos tiempos modernos, con la llegada de los alimentos precocidos,
se ha vuelto más fácil lograr un buen resultado con menos fatiga y con ahorro
de tiempo.
He hecho algún cambio para hacerlo un poco más ligero, por lo tanto pido
disculpas a los expertos pozoleros si he osado en la preparación del caldo
usando carne mixta: res, pollo y puerco. Creo que, a pesar de todo, el
resultado fue bueno y muy apetitoso. A ustedes la última sentencia.
Ingredientes para 6 personas
800g de carne mixta (res, puerco, pollo)
500g de maíz blanco pozolero
3 tomates
3 chiles grandes guajillo
1 diente de ajo
orégano
comino
sal al gusto
Guarnición
lechuga cortada a julienne
aguacate en cuadritos
cebolla blanca cruda
rábanos
chile piquín
limón
tostadas
Preparación
En una olla con agua poner las carnes con los aromas usuales (apio,
cebolla, zanahoria, perejil) para hacer el caldo. Poner a remojar los chiles en
agua caliente hasta que estén suaves, quitarles las semillas y el rabo y
molerlos junto a los tomates cocidos y pelados, con el ajo, el orégano, el
comino y sal al gusto, colar y reservar.
Una vez listo el caldo y la carne cocida, sacar la carne, dejar enfriar
suficientemente para deshilachar o cortar en cuadros como prefieran ustedes, yo
no he usado la carne de pollo, la pueden utilizar al día siguiente en la
preapración de polpette (albóndigas fritas o en una ensalda fría). En una olla
grande poner la carne con la salsa de tomate y chile guajillo, dejar que agarre
sabor, agregar el caldo, el maíz, llevar a ebullición, probar de sal y si es
necesario agregar más especies. Dejar cocer por al menos media hora más. Servir
hirviéndo y tener como guarnición en la mesa: rábanos, aguacate, cebolla, chile
piquín, orégano, limón y tostadas.
