Salsa a la boloñesa, llamada “ragú”

"gli odori" "los aromas"

El ragú de carne en algunas regiones de Italia, como Emilia Romaña  y Toscana constituye el condimento tradicional de la pasta. Un tiempo su cocimiento era de muchas horas hasta que en la superficie se formaba una capa consistente de grasa debido precisamente al uso de carne grasa y al tocino. Ahora las normas de la nutrición aconsejan de no usar este procedimiento y asi se usa carne sin grasa, aceite de oliva en cambio de la mantequilla y del tocino, para reducir la grasa y el tiempo de cocción. Con esta salsa se puede condimentar cualquier pasta, pero sobretodo los “tallarines” y la “lasaña”.

Ingredientes

300g de carne molida de res

200g de carne molida de puerco

750ml de pulpa o puré de tomate

Los aromas: 1 zanahoria, una costilla de apio, media cebolla y un manojo de perejil (esta combinación de verduras viene utilizada en tantos platillos de la cocina italiana, desde las salsas, en el cocido, en las sopas de verduras, en el caldo de pescado y lleva el nombre de “odori”)

Aceite de oliva, sal&pimienta, nuez moscada

½ taza de vino tinto

Preparación

Lavar y moler en el moulinex o con un grueso cuchillo los aromas haciendo atenciòn a dejarlos un poco gruesos. En una cacerola poner aceite de oliva y  marchitar los aromas, después agregar la carne molida y sancocharla bien mezclandola continuamente hasta que se desbarate y agarre un color homogeneo. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, bañar con el vino tinto y dejar evaporar. Agregar el tomate y una taza de agua. Cocer por poco más de una hora, mezclando de vez en cuando y agregando agua si es necesario.