Il formaggio, da sempre, è
uno degli alimenti che più mi piacciono. Tutti tipi senza esclusione; quelli a
pasta molla, a pasta filata, a pasta dura, freschi o stagionati. Quelli freschi
di latte vaccina mi riportano all’infanzia. Essendo una famiglia numerosa la
mia, il frigo era sempre ben fornito di formaggi e ne mangiavamo tanti.
Ricordo soprattutto quello
che ci vendevano i mennoniti, ottimo per fare “las quesadillas” (specie di
piadine). A parte il gusto delizioso di questo formaggio, c’era qualcosa di
misterioso e affascinante in chi lo produceva: “los menonitas”, gruppo di
persone che abitavano nel mio Messico, ma completamente diversi in tutto da noi
messicani. Arrivavano in città dalle fattorie nelle loro Pick-up, una volta
alla settimana a vendere le loro merci. Erano alti, magri, di carnagione molto
bianca e quasi tutti biondi. Gli uomini portavano salopette di jeans, camicie a
quadri e capello di paglia, mentre le donne usavano vestiti lunghi fino a metà
polpaccio, molto castigati, e portavano calzini corti con sandali. Ricordo in
particolare le loro lunghe bionde trecce raccolte attorcigliate sulla testa.
Gli uomini scambiavano poche parole, giusto per la vendita dei loro prodotti (formaggi,
burro, latte); le donne aspettavano silenziose dentro la vettura. Appena
conclusa la vendita, se ne andavano lasciando una scia di mistero, soprattutto
in noi bambini che li vedevamo come se fossero degli “extraterrestri”.
Il formaggio che rimarrà nel
mio cuore sicuramente è il pecorino, il re indiscusso tra i formaggi. Lo ho
assaporato in età adulta, al mio arrivo in Italia. Fu una scoperta
indimenticabile, le sensazioni gustative che provocò in me furono come un’orgia
di sapori irrepetibili. Ripeto, ero da poco arrivata in Italia, e la verità, conoscevo
poco o niente di questo paese, solo una lunga lista di luoghi comuni. Perciò
ogni cosa, allora fu una vera scoperta, incominciando dalla sua cucina.
Un giorno nel lontano 1981,
ero in giro con delle amiche straniere, a fare una passeggiata al parco delle
Cascine. Dopo una lunga camminata all’interno del bel parco, ci venne fame, e
quindi decidemmo di comprare dei panini (rosette fresche) in un barroccino che
avevamo trovato nel nostro girovagare. Una delle mie amiche scelse uno con la
mortadella, un’altra con il prosciutto crudo e io chiesi un panino con il
formaggio pecorino, che per me era un
prodotto completamente ignoto, conoscendo al tempo solo formaggi di
latte vaccina. Tutte noi provenivamo dal continente americano ed eravamo
abituate a mangiare panini con maionese e “pseudo” affettati. Perciò, credetemi
amici, ancora ora, quando ci penso mi viene l’acquolina in bocca. Quel primo
morso fu qualcosa d’incredibile, un’esplosione di sapore che svegliò tutte le
mie papille gustative, mi venne di chiudere gli occhi, di masticarlo piano
piano, riuscendo a spandere tutta la pasta del formaggio nella intera cavità
bucale. Mangiai quel panino lentamente, assaporandolo come qualcosa d’unico e
pregiato, intervallando la degustazione con qualche sorso di vino rosso, in
quel momento scoprì la Toscana
e me ne innamorai.
Più avanti fu la scoperta del
formaggio gorgonzola nella pizza ai quattro formaggi, e d’allora divenne il
principe dei miei formaggi. Prima conoscevo solamente la versione francese: il
roquefort o formaggio blu, piacevole ma un pochino troppo forte per i miei
gusti. Niente a che vedere con la delicatezza e la cremosità del gorgonzola.
Ora ne faccio molto uso in cucina, preparando ottimi risotti e salse per la
polenta o per la pasta.
Con il passare del tempo la
lista dei formaggi che mi piacciono si è allungata, e quasi tutti sono legati a
qualche ricordo, a qualche momento dei miei primi anni in Italia. Come non
ricordare il viaggio a Napoli e la deliziosa mozzarella di bufala sulla pizza. Io
credo, purtroppo, che è “il formaggio più conosciuto e sconosciuto all’estero”,
viaggiando fuori d’Italia ho comprovato che è il più contraffatto: tutti
mangiano una mozzarella finta, praticamente di plastica, che addirittura si può
tagliare a fette con la macchina affettatrice. Un vero orrore! Niente a che
vedere con la pasta filata che al tagliarla si sfalda, sgocciolando lacrime di
latte.
E poi il dolce della domenica,
fatto con il formaggio cremoso; il mascarpone. È l’ingrediente fondamentale per
preparare una delle delizie della pasticceria italiana: il tiramisù, il dessert
che mette d’accordo tutta la famiglia.
Infine, chiuderei la mia
lista di formaggi con il cugino francese; il brie. Questo formaggio, “con
l’anima”, come lo ha descritto la badessa benedettina Ermentrude, causò qualche
episodio d’ilarità a scuola fra i compagni dei miei figli quando erano bambini.
Ogni tanto usavo preparare per loro dei panini con formaggio brie, che
portavano come merenda. Siccome pronunciavo il nome del formaggio erroneamente,
dicendo “brié”, loro erano abituati a chiamarlo allo stesso modo. Allora quando
tutti insieme a scuola mangiavano la merenda, e veniva chiesto loro di cosa
erano ripieni i loro panini, rispondevano “di brié”, e non capivano perché
provocavano tanta ilarità tra i compagni.
Versión en español
El queso, desde siempre, es uno de los alimentos que más me gustan. De
todos los tipos sin exclusión; aquellos a pasta dura, a pasta suave, a pasta
hilada, frescos o secos. Los frescos de leche de vaca me transportan a la
infancia. Siendo la mia una familia numerosa, el refrigerador estaba siempre
muy bien surtido de quesos y comíamos muchos.
Recuerdo sobretodo el que vendían los menonitas, óptimo para las
quesadillas. Aparte el gusto delicioso de este queso, había algo de misterioso
y fascinante en quien lo producía: “los menonitas”, grupo de personas que
habitaban en México, pero completamente diferentes en todo a nosotros los
mexicanos. Llegaban a la ciudad desde los ranchos en sus camionetas, una vez a
la semana a vender su mercancía. Eran altos, delgados, de piel muy blanca y
casi todos gueros. Los hombres vestían con overoles de mezclilla, camisas de
cuadros y sombreros de paja, mientras las mujeres llevaban vestidos largos
hasta mitad pantorrillas, muy castigados, y usaban calcetines cortos con las
sandalias. Recuerdo en particular sus largas trenzas doradas recogidas
enroscadas en sus cabezas. Los hombres cruzaban pocas palabras, justo lo
necesario para llevar a cabo la venta de sus productos (quesos, mantequilla,
leche); las mujeres esperaban en silencio dentro del auto. Apenas terminada la
venta, se íban dejando una estela de misterio, sobretodo en nosotros niños que
los veíamos como si fueran “extraterrestres”.
El queso que quedará en mi corazón como el preferido es seguramente el
pecorino, rey indiscutible entre los quesos. Lo probé en edad adulta, a mi
llegada en Italia. Fué un descubrimiento inolvidable, las sensaciones gustativas
que provocó en mí fueron como una orgía de sabores irrepetible. Repito, tenía
poco de haber llegado a Italia, y la verdad, sabía poco o nada de este pais,
sólo una larga lista de lugares comunes. Por eso cada cosa, entonces fué un
verdadero descubrimiento, empezando de su cocina.
Un día en el lejano 1981, paseando con unas amigas extranjeras como yo, en
el parque Le Cascine, depués de una larga caminata en el interior del
parque, nos dió hambre, y entonces decidimos comprar unas tortas en un carretón
que encontramos en nuestro vagabundear. Una de mis amigas escogió una con
mortadela, la otra con jamón serrano y yo pedí una con queso pecorino (con
leche de oveja), que para mí era un alimento ignoto, conociéndo entonces sólo
quesos con leche de vaca. Todas nosotras proveníamos del continente americano y
estabamos acostumbradas a comer tortas o sandwiches con mayonesa y “ciertos
encurtidos”. Por eso créanme amigos, que todavía, cuando lo recuerdo se me hace
agua la boca. La primera mordida fue algo increible, una explosión de sabor que
despertó todas mis papilas gustativas, cerré los ojos, mastiqué lentamente, logrando
extender toda la pasta del queso en la entera cavidad bucal. Comí esa torta
despacito, saboreandola como algo de único y precioso, intercalando la
degustación con sorbos de vino tinto, en ese momento descubrí la toscana y me
enamoré.
Más adelante descubrí el queso gorgonzola en la pizza de cuatro quesos,
desde entonces se volvió el príncipe de mis quesos favoritos. Anteriormente
conocía solamente la versión francesa: el roquefort o queso azúl, agradable
pero un poquito fuerte para mis gustos. Nada que ver con la delicadeza y
cremosidad del gorgonzola. Ahora hago mucho uso de este queso en la cocina,
preparando ricos risotti y salsas para la polenta y la pasta.
Con el pasar del tiempo la lista de mis quesos favoritos se ha alargado, y
casi todos están atados a algún recuerdo, a algún momento de mis primeros años
en Italia. Cómo no recordar el viaje a Napoles y la deliciosa mozzarella con
leche de búfala en la pizza. Yo creo, desgraciadamente, que es “el queso más
conocido y desconocido en el mundo”, viajando fuera de Italia he comprobado que
es el más falso: todos comen una especie de mozzarella finta, prácticamente de
plástica, incluso la cortan en rebanadas con la máquina rebanadora. Un
verdadero horror! Nada que ver con la pasta filada que al cortarla se deshilacha,
derramando lágrimas de leche.
Y después el postre del domingo, hecho con el queso cremoso; el mascarpone.
Es el ingrediente fundamental para preparar una de las delicias de la
reposteria italiana: el tiramisù, el dulce que pone de acuerdo toda la familia.
En fin, concluyo mi lista de quesos con el pariente francés; el brie. Este
queso, “con alma”, como lo describió la abadesa benedictina Ermentrudis, causó
algún episodio de hilaridad en la escuela entre los compañeros de mis hijos
cuando eran niños. De vez en cuando les preparaba unos emparedados con el queso
brie, que llevaban como merienda. Dado que yo pronunciaba el nombre del queso
erróneamente, diciéndo “brié”, ellos también estaban acostumbrados a llamarlo
en el mismo modo. Entonces cuando todos juntos en la escuela comían la
merienda, y les preguntaban de qué cosa estaban hechos sus emparedados,
respondían “de brié”, y no comprendían el porqué provocaban tanta risa entre sus compañeros.
