Il formaggio - El queso

Il formaggio, da sempre, è uno degli alimenti che più mi piacciono. Tutti tipi senza esclusione; quelli a pasta molla, a pasta filata, a pasta dura, freschi o stagionati. Quelli freschi di latte vaccina mi riportano all’infanzia. Essendo una famiglia numerosa la mia, il frigo era sempre ben fornito di formaggi e ne mangiavamo tanti.

Ricordo soprattutto quello che ci vendevano i mennoniti, ottimo per fare “las quesadillas” (specie di piadine). A parte il gusto delizioso di questo formaggio, c’era qualcosa di misterioso e affascinante in chi lo produceva: “los menonitas”, gruppo di persone che abitavano nel mio Messico, ma completamente diversi in tutto da noi messicani. Arrivavano in città dalle fattorie nelle loro Pick-up, una volta alla settimana a vendere le loro merci. Erano alti, magri, di carnagione molto bianca e quasi tutti biondi. Gli uomini portavano salopette di jeans, camicie a quadri e capello di paglia, mentre le donne usavano vestiti lunghi fino a metà polpaccio, molto castigati, e portavano calzini corti con sandali. Ricordo in particolare le loro lunghe bionde trecce raccolte attorcigliate sulla testa. Gli uomini scambiavano poche parole, giusto per la vendita dei loro prodotti (formaggi, burro, latte); le donne aspettavano silenziose dentro la vettura. Appena conclusa la vendita, se ne andavano lasciando una scia di mistero, soprattutto in noi bambini che li vedevamo come se fossero degli “extraterrestri”.

Il formaggio che rimarrà nel mio cuore sicuramente è il pecorino, il re indiscusso tra i formaggi. Lo ho assaporato in età adulta, al mio arrivo in Italia. Fu una scoperta indimenticabile, le sensazioni gustative che provocò in me furono come un’orgia di sapori irrepetibili. Ripeto, ero da poco arrivata in Italia, e la verità, conoscevo poco o niente di questo paese, solo una lunga lista di luoghi comuni. Perciò ogni cosa, allora fu una vera scoperta, incominciando dalla sua cucina.

Un giorno nel lontano 1981, ero in giro con delle amiche straniere, a fare una passeggiata al parco delle Cascine. Dopo una lunga camminata all’interno del bel parco, ci venne fame, e quindi decidemmo di comprare dei panini (rosette fresche) in un barroccino che avevamo trovato nel nostro girovagare. Una delle mie amiche scelse uno con la mortadella, un’altra con il prosciutto crudo e io chiesi un panino con il formaggio pecorino, che per me era un  prodotto completamente ignoto, conoscendo al tempo solo formaggi di latte vaccina. Tutte noi provenivamo dal continente americano ed eravamo abituate a mangiare panini con maionese e “pseudo” affettati. Perciò, credetemi amici, ancora ora, quando ci penso mi viene l’acquolina in bocca. Quel primo morso fu qualcosa d’incredibile, un’esplosione di sapore che svegliò tutte le mie papille gustative, mi venne di chiudere gli occhi, di masticarlo piano piano, riuscendo a spandere tutta la pasta del formaggio nella intera cavità bucale. Mangiai quel panino lentamente, assaporandolo come qualcosa d’unico e pregiato, intervallando la degustazione con qualche sorso di vino rosso, in quel momento scoprì la Toscana e me ne innamorai.

Più avanti fu la scoperta del formaggio gorgonzola nella pizza ai quattro formaggi, e d’allora divenne il principe dei miei formaggi. Prima conoscevo solamente la versione francese: il roquefort o formaggio blu, piacevole ma un pochino troppo forte per i miei gusti. Niente a che vedere con la delicatezza e la cremosità del gorgonzola. Ora ne faccio molto uso in cucina, preparando ottimi risotti e salse per la polenta o per la pasta.

Con il passare del tempo la lista dei formaggi che mi piacciono si è allungata, e quasi tutti sono legati a qualche ricordo, a qualche momento dei miei primi anni in Italia. Come non ricordare il viaggio a Napoli e la deliziosa mozzarella di bufala sulla pizza. Io credo, purtroppo, che è “il formaggio più conosciuto e sconosciuto all’estero”, viaggiando fuori d’Italia ho comprovato che è il più contraffatto: tutti mangiano una mozzarella finta, praticamente di plastica, che addirittura si può tagliare a fette con la macchina affettatrice. Un vero orrore! Niente a che vedere con la pasta filata che al tagliarla si sfalda, sgocciolando lacrime di latte.

E poi il dolce della domenica, fatto con il formaggio cremoso; il mascarpone. È l’ingrediente fondamentale per preparare una delle delizie della pasticceria italiana: il tiramisù, il dessert che mette d’accordo tutta la famiglia.

Infine, chiuderei la mia lista di formaggi con il cugino francese; il brie. Questo formaggio, “con l’anima”, come lo ha descritto la badessa benedettina Ermentrude, causò qualche episodio d’ilarità a scuola fra i compagni dei miei figli quando erano bambini. Ogni tanto usavo preparare per loro dei panini con formaggio brie, che portavano come merenda. Siccome pronunciavo il nome del formaggio erroneamente, dicendo “brié”, loro erano abituati a chiamarlo allo stesso modo. Allora quando tutti insieme a scuola mangiavano la merenda, e veniva chiesto loro di cosa erano ripieni i loro panini, rispondevano “di brié”, e non capivano perché provocavano tanta ilarità tra i compagni.

Versión en español

El queso, desde siempre, es uno de los alimentos que más me gustan. De todos los tipos sin exclusión; aquellos a pasta dura, a pasta suave, a pasta hilada, frescos o secos. Los frescos de leche de vaca me transportan a la infancia. Siendo la mia una familia numerosa, el refrigerador estaba siempre muy bien surtido de quesos y comíamos muchos.

Recuerdo sobretodo el que vendían los menonitas, óptimo para las quesadillas. Aparte el gusto delicioso de este queso, había algo de misterioso y fascinante en quien lo producía: “los menonitas”, grupo de personas que habitaban en México, pero completamente diferentes en todo a nosotros los mexicanos. Llegaban a la ciudad desde los ranchos en sus camionetas, una vez a la semana a vender su mercancía. Eran altos, delgados, de piel muy blanca y casi todos gueros. Los hombres vestían con overoles de mezclilla, camisas de cuadros y sombreros de paja, mientras las mujeres llevaban vestidos largos hasta mitad pantorrillas, muy castigados, y usaban calcetines cortos con las sandalias. Recuerdo en particular sus largas trenzas doradas recogidas enroscadas en sus cabezas. Los hombres cruzaban pocas palabras, justo lo necesario para llevar a cabo la venta de sus productos (quesos, mantequilla, leche); las mujeres esperaban en silencio dentro del auto. Apenas terminada la venta, se íban dejando una estela de misterio, sobretodo en nosotros niños que los veíamos como si fueran “extraterrestres”.

El queso que quedará en mi corazón como el preferido es seguramente el pecorino, rey indiscutible entre los quesos. Lo probé en edad adulta, a mi llegada en Italia. Fué un descubrimiento inolvidable, las sensaciones gustativas que provocó en mí fueron como una orgía de sabores irrepetible. Repito, tenía poco de haber llegado a Italia, y la verdad, sabía poco o nada de este pais, sólo una larga lista de lugares comunes. Por eso cada cosa, entonces fué un verdadero descubrimiento, empezando de su cocina.

Un día en el lejano 1981, paseando con unas amigas extranjeras como yo, en el parque  Le Cascine, depués de una larga caminata en el interior del parque, nos dió hambre, y entonces decidimos comprar unas tortas en un carretón que encontramos en nuestro vagabundear. Una de mis amigas escogió una con mortadela, la otra con jamón serrano y yo pedí una con queso pecorino (con leche de oveja), que para mí era un alimento ignoto, conociéndo entonces sólo quesos con leche de vaca. Todas nosotras proveníamos del continente americano y estabamos acostumbradas a comer tortas o sandwiches con mayonesa y “ciertos encurtidos”. Por eso créanme amigos, que todavía, cuando lo recuerdo se me hace agua la boca. La primera mordida fue algo increible, una explosión de sabor que despertó todas mis papilas gustativas, cerré los ojos, mastiqué lentamente, logrando extender toda la pasta del queso en la entera cavidad bucal. Comí esa torta despacito, saboreandola como algo de único y precioso, intercalando la degustación con sorbos de vino tinto, en ese momento descubrí la toscana y me enamoré.

Más adelante descubrí el queso gorgonzola en la pizza de cuatro quesos, desde entonces se volvió el príncipe de mis quesos favoritos. Anteriormente conocía solamente la versión francesa: el roquefort o queso azúl, agradable pero un poquito fuerte para mis gustos. Nada que ver con la delicadeza y cremosidad del gorgonzola. Ahora hago mucho uso de este queso en la cocina, preparando ricos risotti y salsas para la polenta y la pasta.

Con el pasar del tiempo la lista de mis quesos favoritos se ha alargado, y casi todos están atados a algún recuerdo, a algún momento de mis primeros años en Italia. Cómo no recordar el viaje a Napoles y la deliciosa mozzarella con leche de búfala en la pizza. Yo creo, desgraciadamente, que es “el queso más conocido y desconocido en el mundo”, viajando fuera de Italia he comprobado que es el más falso: todos comen una especie de mozzarella finta, prácticamente de plástica, incluso la cortan en rebanadas con la máquina rebanadora. Un verdadero horror! Nada que ver con la pasta filada que al cortarla se deshilacha, derramando lágrimas de leche.

Y después el postre del domingo, hecho con el queso cremoso; el mascarpone. Es el ingrediente fundamental para preparar una de las delicias de la reposteria italiana: el tiramisù, el dulce que pone de acuerdo toda la familia.

En fin, concluyo mi lista de quesos con el pariente francés; el brie. Este queso, “con alma”, como lo describió la abadesa benedictina Ermentrudis, causó algún episodio de hilaridad en la escuela entre los compañeros de mis hijos cuando eran niños. De vez en cuando les preparaba unos emparedados con el queso brie, que llevaban como merienda. Dado que yo pronunciaba el nombre del queso erróneamente, diciéndo “brié”, ellos también estaban acostumbrados a llamarlo en el mismo modo. Entonces cuando todos juntos en la escuela comían la merienda, y les preguntaban de qué cosa estaban hechos sus emparedados, respondían “de brié”, y no comprendían el porqué provocaban  tanta risa entre sus compañeros.