L’origine delle melanzane
alla parmigiana risale al 1800, periodo in cui la melanzana ortaggio introdotto
in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere apprezzato in
cucina, grazie anche al pomodoro introdotto dopo la scoperta dell’America,
anche se all’inizio questa pianta veniva considerata solo ornamentale.
Il nome Parmigiana, non
significa “melanzana all’uso di Parma” o “melanzana al Parmigiano Reggiano” ma
deriva invece di “ Parmiciana” che in Sicilia indicano l’insieme dei listelli
di legno, sovrapposti, che formano la persiana che riprendono l’idea di
cucinare le verdure a strati. Bisogna comunque dire che in tutte le ricette si
fa uso del formaggio parmigiano e perciò ci sono delle controversie
sull’origine di questo piatto, Siciliano o Emiliano?
Io vi presento una ricetta
molto più leggera dell’originale perché in tempi dei “cibi senza”… senza
grassi, senza, latte, senza uova, senza zucchero, senza calorie è doveroso
seguire una dieta gustosa ma allo stesso tempo salutista.
Ingredienti
1 grossa melanzana
Passata di pomodoro cruda
Mozzarella a fettine
Parmigiano reggiano
grattugiato
Sale&pepe
Basilico
Olio d’oliva
Olio di semi per friggere
Preparazione
In una ciotola mettere la passata
di pomodoro e insaporire con sale, pepe, basilico e un filo d’olio d’oliva,
mescolare e lasciare da parte. Riscaldare dell’olio di semi in una padella e
friggere a fettine la melanzana con la buccia, senza infarinare per evitare
l’eccesso di grasso, appena prendono un po’ di colore, levarle e farle
asciugare in un piatto coperto di carta assorbente, salare leggermente.
Prendere una pirofila e
mettere uno strato di melanzane, coprire con la salsa di pomodoro cruda, poi le
fettine di mozzarella e per ultimo una
bella spolverata di parmigiano. Fare due o tre strati a secondo la quantità di
melanzane che avete.
Cuocere in forno caldo a 180°
per ½ ora o fino a che siano ben gratinate. Si sposano venissimo con un vino
rosso e pane toscano “senza sale”.
“La storia dell’alimentazione
è frutto di migrazione, di mescolanze,
di prestiti. Perché quel che lega un
cibo a una terra, non è la nascita ma l’adozione. In realtà la cucina è per
definizione etnica e meticcia. Altrimenti non sarebbe nemmeno cucina. Perfino
il piatto più tradizionale, la più locale delle tipicità hanno dentro la
traccia dell’altro. Sono frutto di un matrimonio misto.” Marino Niola.
Versión en castellano
El origen de las berenjenas a la parmesana remonta al 1800, en el período
cuando la berenjena verdura introducida en Europa por los árabes en la Edad Media, inicia a
ser apreciada en la cocina, gracias también a la llegada del tomate después del
descubrimiento de América, aunque si al inicio la planta del tomate venía considerada
solo ornamental.
El nome de Parmesana, no significa “berenjena al uso de Parma” o
“berenjena al Parmesano Reggiano” (queso). Pero deriva de “Parmiciana” que en
Sicilia indican el conjunto de tiras de madera, sobrepuestas, que forman la
persiana y que prenden la idea de cocinar las verduras en capas. Es necesario
como sea decir que en todas las recetas se hace un uso del queso parmesano y
por eso hay muchas controversias sobre el origen de este platillo, Siciliano o
Emiliano? (de la región italiana Emilia Romagna)
Yo les presento una receta mucho más ligera de la original porque en
tiempos de “alimentos sin”... sin grasa, sin azúcar, sin sal, sin huevos, sin
leche, sin calorías es un deber seguir una dieta gustosa pero al mismo tiempo
saludable.
Ingredientes
1 berenjena grande
Puré de tomate
Queso mozarella
Queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Albahaca
Aceite de oliva
Aceite de semilla para freir
Preparación
En un recipiente poner el puré de tomate y condimentar con sal, pimienta
albahaca y aceite de oliva, mezclar y tener a parte. Calentar aceite de semilla
(maiz, cacahuate, etc) en un sartén y freir en rebanadas la berenjena con la
cáscara, sin enharinar para evitar el exceso de absorbimiento de aceite, apenas
agarran color sacar del sartén y ponerlas en un plato cubierto de papel
absorbente, salar ligeramente.
En un molde de pyrex poner una capa de berenjenas, cubrir con la salsa
de puré de tomate cruda, después las rebanadas de mozarella y el queso
parmesano. Hacer dos o tres capas según la cantidad de berenjenas que tengan.
Cocer en el horno a 180° por 30 minutos hasta que estén bien gratinadas.
Se acompañan con un buen vino tinto y si es posible con pan Toscano “sin sal”.
“ La historia de la alimentación es fruto de migración, de mezclas, de
préstamos. Porque aquello que une un alimento a una tierra no es su nacimiento
si no su adopción. En realidad la cocina es por definición étnica y mestiza. De
otra forma no sería ni siquiera cocina. Hasta el platillo más tradicional, lo
más típico y local tienen las huellas de otro. Son fruto de un matrimonio
mixto”. Marino Niola
