Pasta all’Amatriciana

Il sugo all’Amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.

E una preparazione semplice, gli ingredienti sono : pomodoro, cipolle, formaggio pecorino romano e guanciale. Il guanciale è un salume simile alla pancetta così chiamato perché ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale.

Ingredienti per 8 persone

200g di guanciale

500l di passata di pomodoro

1 cipolla

peperoncino

olio d’oliva

sale&pepe

pecorino romano grattugiato

600-800 g di pasta (spaghetti, bucatini )

Preparazione

Tagliare finemente la cipolla e farla andare piano piano in un tegame di ferro, se è  necessario aggiungere un gocciolino d’acqua, la cipolla non deve bruciare. Tagliare a listarelle o quadrettini il guanciale o pancetta, aggiungere alla cipolla e far cuocere, mettere un po’ di peperoncino e poi il pomodoro, sale e pepe quanto basta e cuocere una ventina di minuti o mezza ora. Nel frattempo mettere l’acqua in pentola e portare ad ebollizione, cuocere la pasta al dente, scollare e far saltare nel tegame con il sugo, servire con abbondante pecorino grattugiato. Semplice ma buonissima!!

Versión en castellano

La amatriciana es un condimento para la pasta que viene de la ciudad de Amatrice en la provincia de Rieti en Italia.

Es una preparación sencilla, sus ingredientes son: tomate, cebolla, queso pecorino romano y guanciale (cachete). El guanciale es un embutido parecido al tocino que se hace con parte del cachete y del cuello del puerco.

Ingredientes para 8 personas

200g de tocino

½ l de pure de tomate

1 cebolla grande

sal&pimienta al gusto

chilito seco

queso rallado de preferencia “pecorino”

aceite de oliva

600-800g spaghetti o bucatini

Preparación

Cortar en rebanaditas muy finitas la cebolla y ponerla en un sartén de preferencia de fierro, dejar cocer suavemente y si es necessario agregar un poco de agua, no deve quemarse la cebolla. Cortar el tocino en cuadritos o en tiritas y agregar a la cebolla junto con un chilito seco, dejar agarrar sabor y agregar el tomate, sal y pimienta al gusto, dejar cocer a fuego dulce por 20 0 30 minutos. Mientras llevar el agua a ebullición y cocer la pasta al diente. Una vez cocida condimentar con la salsa y espolverar con abundante queso rallado. Simple pero riquisima, de chuparse los dedos!!

   

Voglia di primavera… sapori d’inverno - Deseos de primavera… sabores de inverno

Siamo a metà febbraio e decisamente i giorni sono più freddi ma le giornate si sono allungate, stiamo iniziando ad avere più luce e cosi a mezzogiorno e durante il primo pomeriggio ci godiamo i primi raggi di sole consapevoli che da lì a poco tempo arriverà la primavera. La mimosa e le primule si affacciano timidamente nei giardini e nei terrazzi dandoci una nuova linfa e voglia di libertà.

Il pranzo di oggi è dedicato ai sapori dell’inverno che ci prepariamo a lasciare, e la apparecchiatura del tavolo alla nostra voglia di primavera.

Crostoni di cavolo nero e lardo di Colonnata

Il cavolo nero di Toscana, è una verdura invernale, di foglia lunga, di colore verde intenso. E’ un ingrediente fondamentale della cucina Toscana, soprattutto delle minestre come la famosa “Ribollita” fatta con verdure e fagioli.

Il lardo di Colonnata, viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. E' un salume tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane.

Dato il grande apporto nutritivo, gli abitanti di Colonnata epitetano questo alimento come “la forza dei cavatori”

Ingredienti

cavolo nero di Toscana

lardo di Colonnata

aglio

olio

sale&pepe

peperoncino

pane

Preparazione

Lavare e cuocere in poca acqua le foglie del cavolo nero, una volta lessate, scolare il cavolo bene e saltarlo in una grande padella con olio, aglio e peperoncino e insaporire bene. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane . Una volta tutto pronto strusciare il pane con uno spicchio d’aglio, mettere il cavolo sopra e adagiare una bella fetta di lardo di Colonnata e mettere per ½ minuto in forno.

Servire caldi come antipasto, io li ho accompagnati con una crema di fagioli cannellini, che potete preparare con fagioli già pronti in scatola o cuocerli il giorno prima, insaporendoli con un battuto di odori (carote, sedano, cipolla e salvia) e poi frullare

tutto.

Versión en castellano

Estamos ya a mitad de febrero y definitivamente los días son siempre fríos pero se han alargado, estamos iniciando a tener más luz y así a mediodía y durante las primeras horas de la tarde nos deleitamos con los primeros rayos del sol sabiendo que dentro de algunos días llegará la primavera tanto deseada. La mimosa y las flores de prímulas se asoman timidamente en los jardines y terrazas dandonos nueva linfa y ganas de libertad.

La comida de hoy la dedico a los sabores del invierno que nos estamos preparando a dejar y la puesta de la mesa a nuestras ganas de primavera.

Brusqueta de repollo negro de Toscana y tocino di Colonnata

El repollo negro de Toscana, es una verdura de invierno, de hoja larga, de color verde oscuro muy intenso. Es un ingrediente fundamental en la cocina Toscana, usado sobretodo en las sopas como en la famosa “ribollita” cocinada con tantas otras verduras y frijoles blancos “canellini”.

El tocino de Colonnata, viene producido con tocino de puerco madurado en una tina (anfora) de marmol de Carrara. Es un embutido típico del homónimo pueblo en los Alpes Apuane. Debido a su gran peso nutritivo, los habitantes de Colonnata llaman este alimento como “la fuerza de los cavatori (quien trabaja en las canteras).”

Ingredientes

repollo negro de Toscana (en su falta cualquier otro repollo o col)

tocino de Colonnata (en su falta cualquier otro tocino)

ajo

aceite de oliva

sal&pimienta

chile

rebanadas de pan

Preparación

Lavar y cocer el repollo, una vez hecho esto exprimir bien el repollo y dejarlo agarrar sabor en un sartén grande donde habrán dorado algunos dientes de ajo y chilito. Mientras tostar las rebandas de pan. Una vez todo listo untar con un diente de ajo el pan, después poner el repollo arriba con una rebanada de tocino y poner en el horno medio minuto. Servir calientes como entremes, yo acompañé las brusquetas con una crema de frijoles blancos, la pueden prepara con frijoles ya listos de lata o cocidos por ustedes el día anterior, enriqueciéndolos con un picadillo de aromas (zanahorias, cebolla, salvia, apio) y después moler todo dejandolo cremoso.  

Melanzane alla parmigiana - Berenjenas a la parmesana

L’origine delle melanzane alla parmigiana risale al 1800, periodo in cui la melanzana ortaggio introdotto in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere apprezzato in cucina, grazie anche al pomodoro introdotto dopo la scoperta dell’America, anche se all’inizio questa pianta veniva considerata solo ornamentale.

Il nome Parmigiana, non significa “melanzana all’uso di Parma” o “melanzana al Parmigiano Reggiano” ma deriva invece di “ Parmiciana” che in Sicilia indicano l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana che riprendono l’idea di cucinare le verdure a strati. Bisogna comunque dire che in tutte le ricette si fa uso del formaggio parmigiano e perciò ci sono delle controversie sull’origine di questo piatto, Siciliano o Emiliano?

Io vi presento una ricetta molto più leggera dell’originale perché in tempi dei “cibi senza”… senza grassi, senza, latte, senza uova, senza zucchero, senza calorie è doveroso seguire una dieta gustosa ma allo stesso tempo salutista.

Ingredienti

1 grossa melanzana

Passata di pomodoro cruda

Mozzarella a fettine

Parmigiano reggiano grattugiato

Sale&pepe

Basilico

Olio d’oliva

Olio di semi per friggere

Preparazione

In una ciotola mettere la passata di pomodoro e insaporire con sale, pepe, basilico e un filo d’olio d’oliva, mescolare e lasciare da parte. Riscaldare dell’olio di semi in una padella e friggere a fettine la melanzana con la buccia, senza infarinare per evitare l’eccesso di grasso, appena prendono un po’ di colore, levarle e farle asciugare in un piatto coperto di carta assorbente, salare leggermente.

Prendere una pirofila e mettere uno strato di melanzane, coprire con la salsa di pomodoro cruda, poi le fettine di  mozzarella e per ultimo una bella spolverata di parmigiano. Fare due o tre strati a secondo la quantità di melanzane che avete.

Cuocere in forno caldo a 180° per ½ ora o fino a che siano ben gratinate. Si sposano venissimo con un vino rosso e pane toscano “senza sale”.

“La storia dell’alimentazione è frutto  di migrazione, di mescolanze, di prestiti. Perché  quel che lega un cibo a una terra, non è la nascita ma l’adozione. In realtà la cucina è per definizione etnica e meticcia. Altrimenti non sarebbe nemmeno cucina. Perfino il piatto più tradizionale, la più locale delle tipicità hanno dentro la traccia dell’altro. Sono frutto di un matrimonio misto.” Marino Niola.

Versión en castellano

El origen de las berenjenas a la parmesana remonta al 1800, en el período cuando la berenjena verdura introducida en Europa por los árabes en la Edad Media, inicia a ser apreciada en la cocina, gracias también a la llegada del tomate después del descubrimiento de América, aunque si al inicio la planta del tomate venía considerada solo ornamental.

El nome de Parmesana, no significa “berenjena al uso de Parma” o “berenjena al Parmesano Reggiano” (queso). Pero deriva de “Parmiciana” que en Sicilia indican el conjunto de tiras de madera, sobrepuestas, que forman la persiana y que prenden la idea de cocinar las verduras en capas. Es necesario como sea decir que en todas las recetas se hace un uso del queso parmesano y por eso hay muchas controversias sobre el origen de este platillo, Siciliano o Emiliano? (de la región italiana Emilia Romagna)

Yo les presento una receta mucho más ligera de la original porque en tiempos de “alimentos sin”... sin grasa, sin azúcar, sin sal, sin huevos, sin leche, sin calorías es un deber seguir una dieta gustosa pero al mismo tiempo saludable.

Ingredientes

1 berenjena grande

Puré de tomate

Queso mozarella

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta

Albahaca

Aceite de oliva

Aceite de semilla para freir

Preparación

En un recipiente poner el puré de tomate y condimentar con sal, pimienta albahaca y aceite de oliva, mezclar y tener a parte. Calentar aceite de semilla (maiz, cacahuate, etc) en un sartén y freir en rebanadas la berenjena con la cáscara, sin enharinar para evitar el exceso de absorbimiento de aceite, apenas agarran color sacar del sartén y ponerlas en un plato cubierto de papel absorbente, salar ligeramente.

En un molde de pyrex poner una capa de berenjenas, cubrir con la salsa de puré de tomate cruda, después las rebanadas de mozarella y el queso parmesano. Hacer dos o tres capas según la cantidad de berenjenas que tengan.

Cocer en el horno a 180° por 30 minutos hasta que estén bien gratinadas. Se acompañan con un buen vino tinto y si es posible con pan Toscano “sin sal”.

“ La historia de la alimentación es fruto de migración, de mezclas, de préstamos. Porque aquello que une un alimento a una tierra no es su nacimiento si no su adopción. En realidad la cocina es por definición étnica y mestiza. De otra forma no sería ni siquiera cocina. Hasta el platillo más tradicional, lo más típico y local tienen las huellas de otro. Son fruto de un matrimonio mixto”. Marino Niola

Non tutto fa brodo - ultimo di Carnavale

Non posso fare a meno di chiudere questa parentesi di Carnevale con una pagina trascritta dal libro “Non tutto fa brodo” del geniale antropologo napoletano Marino Niola che rinchiude perfettamente il significato del Carnevale e che vi consiglio vivamente di leggere il libro per intero.

“E, come tutti sanno, Carnevale fa rima con maiale. Per la festa più trasgressiva, la bestia più allusiva. E’ dal Medioevo che il porco è il vero re del periodo più grasso dell’anno. Sotto forma di salsicce, sanguinacci, ciccioli, frittelle, salami, lardo. E, in senso figurativo, per le porcherie consentite dalla licenziosità festiva. Un simbolismo che risale a ben prima del cristianesimo. Tanto che già Aristotele attribuiva al suino una natura sessuale particolarmente calda, fecendone il simbolo di un desiderio insaziabile. Voluttuoso, ma anche generoso. Del maiale, si sa, non si butta via niente. Per una società opulenta e permissiva come la nostra è difficile comprendere la frenesia collettiva che a Carnevale trasformava un’umanità affamata e repressa in una comunità orgiastica. Semel in anno licet insanire, ovvero una volta l’anno è lecito fare cose da pazzi. Svestirsi, travestirsi, mascherarsi, ribellarsi. E, naturalmente, abbuffarsi, di cibo e di sesso. Ecco gli imperativi della baldoria carnevalesca. Gli uomini diventano donne, le donne uomini, i servi padroni, i peccatori preti, i vecchi bambini. I ruoli si confondono e le regole saltano come tappi di champagne. In questo clima effervescente ciascuno è libero di fare i suoi “porci” comodi. Un’esplosione di piacere rigenerativo e vitale. Da controllare e correggere. Tant’è che appena spenti gli ultimi fuochi del Carnevale l’eccesso festivo lasciava il posto al pentimento. Alle follie del martedì grasso succedeva l’austerità della Quaresima. Quaranta giorni di astinenza da ogni piacere della carne. La mortificazione contro la trasgressione. Una lotta  che si combatte ancora oggi. Con la censura dietetica al posto di quella religiosa. E con il politically correct che esercita sulla nostra vita un controllo quaresimale. Per la salvezza di anima e glutei.”

Versión en castellano

No puedo hacer de menos que cerrar esta paréntesis de Carnaval con una página copiada y traducida libremente por mí del libro “Non tutto fa brodo” (no todo se hace consomé), del genial antropólogo napolitano Marino Niola que encierra perfectamente el significado del Carnaval.

“ Y como todos saben Carnavale fa rima con maiale (carnaval hace rima con puerco). Para la fiesta más transgresiva el animal más alusivo. Desde la Edad Media el puerco es el verdadero rey del período más graso del año. En todas las maneras como salchichas, cueritos, salamis, manteca. Y, en el sentido figurado, por las porquerías permitidas por la licenciosidad de la fiesta. Un simbolismo que respunta a mucho antes del cristianismo. Tanto es que Aristóteles atribuiva al porcino una naturaleza sexual particularmente caliente, haciéndolo símbolo de un deseo insaciable. Voluptoso, y al mismo tiempo generoso. Del puerco, sabemos, que no se deshecha nada. Para una sociedad opulenta y complaciente como la nuestra es difícil comprender la frenesía colectiva que en Carnaval transformaba una humanidad hambrienta y reprimida en una comunidad orgiastica. Semel in anno licet insanire, o sea una vez al año es licito hacer cosas de locos. Desvestirse, travestirse, masquerarse, rebelarse. Y, naturalmente, atracarse, de comida y de sexo. Estos los imperativos de la juerga carnavalesca. Los hombres se vuelven mujeres, las mujeres hombres, los siervos patrones, los pecadores párrocos, los viejos niños. Sus papeles se confunden y las reglas saltan como los corchos de champagne. En este clima efervecente cada quien es libre de hacer sus “puercos gustos”. Una explosión de placer regenerativo y vital. De controlar y corregir. Tanto es que apenas apagados los últimos fuegos de Carnaval el exceso de las fiestas dejaba lugar al arrepentimiento. A las locuras del martes grasa seguía la austeridad de la Cuaresma. Cuarenta días de abstinencia de cualquier placer de la carne. La mortificación contra la transgresión. Una lucha que se combate todavía hoy. Con la censura dietética en lugar de aquella religiosa. Y con el politically corret que ejerce en nuestras vidas un control cuaresmal. Para la salvación de el alma y de los gluteos.” 

Frittelle di riso - Frittelle di riso (croquetas dulces de arroz fritas)

Ingredienti

300gr di riso originario

200gr di zucchero

2 uova

¾ l. di latte

buccia di limone

una noce di burro

mezza bustina di lievito

un po’ di rhum

uvetta

una bustina di vaniglia

pizzico di sale

Preparazione

Cuocere il riso nel latte con la buccia di limone, zucchero e un pezzo di burro. Fare freddare il riso e aggiungere un po’ di rhum, uvetta e una bustina di vaniglia, i tuorli d’uovo, dopo incorporare le chiare d’uovo montate a neve. Per ultimo aggiungere il lievito e un pizzico di sale.

Friggere a cucchiate in abbondante olio di semi.

Versión en castellano

Ingredientes

300g de arroz tipo originario

200g de azúcar

2 huevos

¾ l. de leche

cáscara de limón

una cucharada de mantequilla

una cucharadita de royal

un poco de rhum

un puño de pasitas

una cucharita de vainilla

un pellizco de sal

Preparación

Cocer el arroz en la leche con la cáscara de limón y la mantequilla. Dejar enfriar y agregar el rhum, las pasitas y la vainilla, las yemas y después incorporar las claras de los huevos batidas a punto de turrón. Por último agregar el royal y la sal.

Freir a cucharadas en abundate aceite de semillas

I cenci

Ingredienti

250gr di farina

50gr di zucchero a velo

25gr di marsala

20gr di burro

2 uova o 1 uovo grande

buccia grattugiata d’una arancia

un pizzico di sale

Preparazione

Si mescolano tutti gli ingredienti un po’alla volta fino a formare una pasta morbida, non vi preoccupate si se presenta un po’ troppo morbida, lasciatela riposare per un’ora e poi sarà più maneggiabile. Infarinate bene il tavolo di lavoro e con il matterello stendere una sfoglia, poi con l’aiuto de la rotella con orlo scanalato tagliare delle striscie di pasta. In un pentolino mettere a riscaldare dell’olio di semi, una volta caldo passate a friggere un po’ alla volta le strisce di pasta. Scolare e far asciugare l’eccesso d’olio su carta assorbente. Una volta fredde spolverare dello zucchero a velo sopra e i cenci  sono pronti dolci e croccanti.

Versione en castellano

Los “cenci” (tipo de buñuelos)

Ingredientes

250g de harina

50g de azúcar pulverizado

25 g de jerez

20g de mantequilla

2 huevos o 1 grande

ralladura de una naranja

un pellizco de sal

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes, uno a la vez hasta formar una masa suave, no se preocupen si se presenta demasiado suave, dejenla reposar por más de una hora y la podrán manejar mejor. Enharinar muy bien la mesa de trabajo y con el rodillo extender la masa, con la ayuda de la rótula con las orillas acanaladas cortar tiras de masa. En una ollita calentar aceite de semillas y freir las tiras de masa. Escurrir en papel absorbente de cocina y una vez frías espolverar con azúcar pulverizado. Así están listas: dulces y crujientes!

Dolci di carnevale - Dulces de carnaval

Non appena l’epifania porta via tutte le feste, iniziano ad apparire nelle pasticcerie un po’ in sordina i dolci tipici del carnevale come la famosa schiacciata alla fiorentina, i cenci, le frittelle, etc. In questo periodo spero di poter farvi conoscere alcuni fra i più importanti in Toscana.

Il carnevale è una festa che si celebra nei paesi di tradizione cattolica, l’origine della parola secondo una delle etimologie più diffuse, deriva del latino carnis laxatio, “carnasciale”, con il significato di lasciare la carne poiché indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno di carnevale (martedì grasso) subito prima del periodo d’astinenza e digiuno della Quaresima.

Il più famoso in Italia è quello di Venezia per le sue meravigliose ed eleganti maschere e costumi, mentre la tradizione dei carri allegorici appartengono al carnevale di Viareggio in Toscana, ad Acireale in Sicilia e Putignano in Puglia.

E’ tradizione qui in Italia portare i bambini mascherati il sabato o la domenica ai parchi a giocare con stelle filanti e coriandoli. Io ho dei bellissimi ricordi dei miei figli in quel periodo, di come si divertivano a mascherarsi e diventare per esempio un coraggioso “Zorro” con la spada di plastica e la mantella nera che svolazzava nella corsa, o l’indiano d’America con il viso truccato di strisce colorate, o Robin Hood con le finte freccie di gomma piuma … era un piacere vederli gioire creando allegria con i suoi costumi colorati in quei giorni invernali così avari di luce.

Schiacciata alla Fiorentina

E una specialità tipica di Firenze, è la quintessenza della toscanità perché fatta a base d’olio d’oliva. E un dolce molto semplice che può essere anche farcita con cioccolata, con crema o panna montata. Gustata insieme a un buon vin santo, marsala o porto.

Si chiama schiacciata perché è bassa, ci sono innumerevoli ricette, io ho scelto una semplice e veloce da fare. Di solito nelle pasticcerie la vendono con la semplice decorazione del Giglio di Firenze fatta con zucchero a velo.

Ricetta

350gr di farina

300gr di zucchero

8 cucchiai di latte

8 cucchiai di olio d’oliva

2 tuorli d’uovo

il succo di 2 arance

la buccia grattugiata di 1 arancia

1 bustina di lievito

2 chiare d’uovo montate a neve

zucchero a velo

Amalgamare tutti gli ingredienti uno alla volta e per ultimo incorporare le chiare montate a neve. Mettere in forno a 180° per 30 minuti. Una volta fredda ricoprire con zucchero a velo. Si può mangiare così semplice o farcire con crema o panna.

Versión en castellano

Apenas la epifanía se lleva todas las fiestas, inician a aparecer en las pastelerías los dulces típicos de carnaval como la famosa “schiacciata a la fiorentina”, los “cenci”, las “fritelle”, etc. En este período espero de hacerles conocer algunos entre los más importantes de la Toscana.

El carnaval es una fiesta que se celebra en los países de tradición católica, el origen de la palabra según una de las etimologías más conocidas, viene del latin carnis laxatio, “carnasciale”, con el significado de abandonar la carne porque indicaba el banquete que se llevaba a cabo el último día de carnaval (martes grasa) inmediatamente antes del ayuno de la Cuaresma.

El más famoso en Italia es el de Venecia por sus maravillosas y elegantes máscaras y disfrazes, mientras la tradición de los carros alegóricos apartienen al carnaval de Viareggio en Toscana, el de Acireale en Sicilia y Putignano en Puglia.

Es tradición aquí en Italia llevar a los niños disfrazados los sábados y domingos a los parques a divertirse con confetis y serpentinas. Yo tengo bellisimos recuerdos de mis hijos cuando eran niños, de como se divertían disfrazados a convertirse por ejemplo en Zorro, con su espada de plástica, su capa negra que volaba al ritmo de sus correteos, o los pieles rojas de América con su cara pintada de rallas rojas, verdes, amarillas, o de Robin Hood con sus flechas de esponja ... era un placer verlos divertirse y dar alegría con sus disfrazes llenos de color en esos días de invierno tan ávaros de luz.

Schiacciata a la Fiorentina

Es una especialidad típica de Florencia, es la quintaesencia de la toscanidad porque está hecha con aceite de oliva. Es un pastel muy sencillo que se puede rellenar con crema chantilly, crema de chocolate o crema batida. Indispensable tomar una copita de jerez o de vin santo italiano junto al pastel. Se llama schiacciata (aplanada) porque queda bajita, hay muchísimas recetas aunque si la receta original se dice que es secreta, yo les propongo una fácil y veloz de prepararse. Casi siempre en las pastelerías la decoran con azúcar pulverizado formando simplemente el Giglio (lirio) de Florencia que representa la ciudad.

Receta

350 g de harina

300g de azúcar

8 cucharadas de leche

8 cucharadas de aceite de oliva

2 yemas de huevo

el jugo de 2 naránjas

la cáscara rallada de una naránja

1 cucharada de royal

2 claras de huevo batidas a punto de turrón

Se mezclan todos los ingredientes uno a la vez, por último se agregan las claras batidas, se incorporan bien y se pone en un molde rectangular en el horno a 180° por media hora. Una vez que se ha enfriado se puede cubrir con azúcar pulverizado o abrir y rellenar con alguna crema.